蛸（たこ）

下津井で食べた真白い蛸の刺身は、甘くてトロケルような味でした。蛸の煮付けは、深紅色で軟らかく、美味しい。是非これに挑戦したいと試みるも、私が蛸を茹でると、夏の海水浴後のはげ落ちた肌になる。そして硬い。何故何故‥‥蛸が悪いかと思い、下津井港や明石の魚の棚町へ蛸を買いに行った.。た見かねた長女夫婦は大畠瀬戸の蛸を漁師さんから取り寄せてくれしましたが、結果は同じでした。最近やっと私なりに満足の行く蛸料理が出来るようになった。 　日本料理に行き詰り、では何処の国で蛸は食べられているかと調べたところ、ヨーロッパや中東ではデビル・フィッシュ（悪魔の魚）として嫌われている蛸も、イタリアでは蛸料理が多い。カルパッチョ（伊語）とは”平たく並べる”と言う意味。また１９５０年にベネチアのオーナーが伯爵婦人に作った料理で、ルネッサンスの画家の名前から付けたとか、本来は、薄く切った生の牛肉で、赤と白の色違いが特徴でしたが、現在では”薄く切った生もの”を意味する料理になったとか。トマトと相性が良い。
�@蛸のヌメリを取る時に、塩で揉むと蛋白質が変成し、固くなる。すった大根でヌルメを取ると良いとも教えられた。私はカタクリ粉で指の間に蛸の足を挟み、まな板に押し付けるようにしてヌルメをしごき出す。 　吸盤の中までカタクリ粉で丁寧にヌルメを取り、しっかり水洗いをし、布巾で水気をふき取る。	�A蛸の足を１本づつ切り離し、足の皮を剥ぐ。 　吸盤をまな板にくつけて固定し、吸盤に沿って浅く切れ目を入れる。その切れ目に包丁を入れて皮をすき取るようにして身から皮を剥がす。 　また、大きめの吸盤を１個づつ切り取る。
�B足を熱湯に通して、霜降にする。表面が白くなったら湯から取り出して、氷水にさらして冷やす。（熱湯に通さずそのまま刺し身にすると、一層柔らかく、甘い美味な刺し身になる。生きた蛸に限る） 　足が冷めたら乾いた布巾で水気をふき取り、太い方から薄作りにする。	�C、�Aの後に沸騰した湯に１匙の番茶（代わりに酢を１匙入れる人もいる）を入れて、蛸を足から入れる。足の色が変わりクルッと足が巻くいたところで胴まで入れる。頭を下にひっくり返して蓋をし、１Ｋｇの蛸で７〜８分位茹でる。茹で上がった蛸を水切をする。
蛸の刺し身 　薄切りの�Bの蛸を盛り付ける。 　また�Cの茹でた蛸の足をブツ切りにし、吸盤の反対側に隠し包丁を入れて、吸盤を上にして盛り付ける。 　吸盤はコリコリとして珍味だ。身は驚くほどに柔らかく、美味しい。 　 器は備前焼 　　蛸の天麩羅 　�Cの後に、茹でた蛸の頭を半分に切り、皮をむいて、１口大くらいに切る。 　切った蛸に小麦粉をまぶし、天麩羅の衣を付けて、約１８０度の油で揚げる。 蛸の唐揚げ �Aの後に、５〜８mmの厚みに輪切りにし、叩いて伸ばす（ステーキ用のハンマーで）。 　薄い玉水にくぐらせてから、片栗粉を少量つけて低めの温度で揚げる。　 器は萩焼（松野龍司窯）です。 蛸サラダ 　残った蛸を切り、キャベツ、レタス、ニンジン、ピーマン等を切り刻んで、ボウルに混ぜ合わせ、梅肉ドレッシングをかける
蛸の煮付け 　�Cの後蛸の足の先の方を１口大に切り、蛸を掛けうどんのつゆくらいの辛さの出し汁で大根を入れて、再度５分位煮ます。 　 　冷蔵庫で半日以上冷やすと、深紅色の柔らかい蛸の煮付けが出来る。 　器は小石原焼。	蛸　ご　飯 　　 　ぬめりを取り除いた蛸（１匹）を細かく切り、細切りのシイタケ（４、５枚）と人参（１本）、ささがきにした牛蒡（１／２本）を、といだ米４合の上に乗せ、昆布の出し汁に醤油カップ１／４、日本酒大匙２杯を加えて沸かした炊き汁で炊く。 　充分蒸らす。 器は有田焼
蛸としめじのマリネ　　 　小蛸１匹を�Cの後（下ごしらえし茹で上げる）に、削ぎ切りにする。 　しめじ１００ｇを石つきを取り茹でる。 　ボールにみじん切りのタマネギ３０g、みじん切りのパセリ少々を良く混ぜ合わせる。 　これに蛸としめじとを混ぜ合わせて、冷やす。 マリネとは、仏語でmariner、酢づけにすること。または酢づけにした物を言う	蛸のスパゲッティ　　 　鍋にたっぷり湯を沸かし、塩を加えてスパゲッテーを湯がく。 　フライパンにオリーブ油、みじん切りにしたタマネギとニンニクを入れて弱火でじっくり炒め、種を取ったタカの爪と茹でた薄切りの蛸を加えて炒める。赤ワイン１００ｍｌ、細かく切ったトマトを加えて煮詰める。 　湯がいたスパゲッテーを加えて、塩、胡椒で味を整え、器に盛り付ける。 器は九谷焼 パスタ（ｐａｓｔａ）とは、スパゲティ、マカロニなど洋風めん類の総称
蛸のカルパッチョ仕立て 茹でた蛸をそぎ切りにする。タマネギ１／２個ををみじん切りにし布巾に包んで水の仲で軽く揉みミスを軽く絞る。タマネギ１／２を輪切りにする。トマトはヘタにフォークを刺し、直火で全体をあぶり、皮が弾けたら水に入れて皮をむき、水を切って１口大に切る。インゲンは塩茹でにする。カラーピーマンを輪切りにする。 　ボールにレモン半切れを絞り、白ワイン大匙１、塩小匙１／２、胡椒少々、オリーブ油大匙３、おろしニンニク１かけらを入れて合わせ、さらに材料を入れて、マリネにする。 大皿に平らに盛り付ける。 飯の煮付け旬の頃に腹に飯粒状の卵を持つことから「飯蛸」（イイダコ）の名が付きました。 飯蛸のイイを塩茹でにする。適当の大きさに切り、煮付けにする。 器は有田焼

蛸あらかると 蛸の下処理