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鯵を３枚におろし、皮を手で剥き、小さく切る。 |
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冷水を味噌で味を付ける。 |
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刻んだ鯵と氷を入れる。 |
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お椀に注ぎ、ネギをかけて、出来上がり。 |
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| そ の 他 の 料 理 |
鯵の姿造り
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鯵を３枚におろし、皮を引き、腹骨と小骨を取り除き、鯵の身を１cm幅に切る。鯵の骨を折って写真のように曲げて、鯵を盛り付ける。
小鉢に醤油、大根おろし、ショウガのすりおろし、ポン酢を合わせて、つけ汁を作る。 |
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鯵のタタキ
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鯵を３枚におろし、皮を引き、腹骨と小骨を取り除き、鯵の身を１cm幅に切る。鯵とネギのみじん切り、ショウガの千切りに、醤油とポン酢を混ぜ合わせて盛り付ける。 |
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鯵の空揚げ
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鯵を３枚におろし、皮を引き、腹骨の付け根に包丁を入れて身から腹骨を浮かせる。頭をまな板に立て、上唇に包丁の刃先を入れ、半分に割る。
鯵に塩、コショウを振り、小麦粉をまぶす。余分な小麦粉ははたいて落とす。
揚げ油を低温にして、キツネ色になるまで５、６分揚げ、揚がる少し前に火を強くする。 |
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鯵の握り寿司
有田焼の柿右衛門の皿です。
寿司とよく合います。 |
寿し飯を作って冷やしておく。
鯵を３枚におろし、腹骨を削ぎ取る。水カップ１に塩カップ１/１０を溶かした塩水に鯵を３０分漬ける。
酢と調味料をボウルに合わせ、塩水に漬けた鯵を入れ、さっと洗い、乾いた布巾で水気をふき取る。小骨を骨抜きで抜き取り、皮を剥ぐ。
寿し飯を握り、鯵の内側にワサビを付けて、寿し飯にのせ、鯵を寿し飯に馴染ませる。 ネギとおろしショウガをのせる。 |
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鯵のマリネ
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小鯵の頭とゼンゴを落として、三枚におろし、２ないし３切れにする。
胡瓜、カラーピーマン、人参、レタスなどを切り、ドレッシングで合えて、冷蔵庫に２、３時間置く。 |
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小鯵の笹焼き
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小鯵の頭とゼンゴを落として、三枚におろす。軽く塩をしてしばらく置く。
熱したフライパンにサラダオイルを少量ひいて、鯵を焼き上げる。
焼いた鯵を積み重ねるように盛り付ける。
福岡県小石原焼きのお皿です。 |
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鯵の塩焼
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鯵のエラと内蔵を抜いてから、全体に塩を振る。
金串(鯵の片側に２本のつの字串）を打ってから各ヒレにたっぷり化粧塩を振る。（ヒレが焼け落ちるのを防ぐために、アルミホイルで包む。）
遠火でじっくり焼き上げる。
おろし大根、輪切りユズ（レモン）を添える。
（串を打つ位置が悪いと盛り付けたときに鯵がひっくり返っる。 |
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鯵の南蛮漬け
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鯵の内蔵、エラ、ゼンゴを取り除いてから、水気を良く拭き取って置く。
鯵に小麦粉を軽く付けて空揚げする。
水５カップ、酢１カップ、塩少々、砂糖５０ｇ，醤油少々、レモン半個分の絞り汁の割合で漬け汁を作る。
漬け汁に揚げたての鯵とタマネギを輪切りにして入れ、味を馴染ませる。 |
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鯵の昆布締め
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鯵を３枚におろして皮を引き、小骨を抜き、軽く酒と塩を振り、濡れ布巾で汚れを取った昆布に挟み、ラップをして重石をし、冷蔵庫で数時間ねかせる。
昆布で締めた鯵を切って、盛り付ける。
（鯛の昆布締めと同じ方法。） |
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しめ鯵（コツ！塩でしっかりしめることと、酢で軽く浸すことが味を左右する。)
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鯵を３枚におろし、腹骨と小骨を取り、身の両面に粗塩をふり３時間以上おく。
鯵を酢とショウガ汁に入れて、２〜３分浸す。
鯵の水気を拭き、皮をむき、斜め細切りにし、器に盛り付ける。
みょうがの甘酢漬を作る。昆布だしと調味料を混ぜて甘酢を作り、さっとゆでて冷やしたみょうがを漬けて１時間以上おく。みょうがを輪切りにして器に盛り付ける。
加減醤油を添える。 |
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鯵の天ぷら
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カップ７分目の水に卵黄を加え、良く泡立て、玉水を作る。玉水に氷を入れて掻き混ぜる。玉水にカップ１杯の小麦粉を入れ、さっくり合わせる。
鯵に下衣（小麦粉をまぶす）付けて（油が跳ねず、揚げ易い）、衣を付け、１４５度の温度（衣を油に落とし、落ちる速度と上がって来る速度が同一になる状態）で揚げる。 |
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美遊人が、船上で料理をしている写真、近日公開。
乞うご期待！ |
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