白　鱚　（キス）

　瀬戸内海では釣に行くと、釣ろうとしないでも、必ず釣れるのが白鱚です。海の女王と呼ばれるほど、釣り上げたばかりの白鱚はパールピンクに輝いて奇麗だ。しかし料理方法はあまり知られていない。

塩　焼   白鱚の口から竹串か菜箸を縫うように奥まで入れる。ゆっくり竹串を回して、エラが切れたらそのまま串を引く、エラと一緒に腹ワタも抜ける。鱚を良く洗う 。  　金串を口から入れ、胸ヒレの下をくぐらせる。尾を逆方向へ曲げて串を進め、通し刺す。（焼くときの安定を良くするために、添え串をする。） 　目、ヒレにたっぷり化粧塩を振り、全体に軽く塩を打つ。 　遠火で焼き上げる。 　鱚がまるで海から釣れ上がったばかりのように器で踊っている。味だけでなく、目も満足させなければならない。 器は志野焼 　　天　麩　羅 　鱚の鱗を引いて背開きにし、腹骨をこそげ取る。 　卵１個と水を合わせてカップ１杯にし、泡立て器で泡を良く立てて玉水を作り、カップ１杯の小麦粉をさっくりと混ぜ合わせる。 　白鱚に衣を付けて、１６０度の油で揚げる。 　油を良く切ってから盛り付け、塩を軽く振る。 　　　　　　　　　他　の　鱚　料　理　 　氷　室　和　え全てが白く淡泊である 　白鱚の鱗を引き、頭を落とし、３枚におろす。腹骨をすき取り、小骨を抜いて皮を引き、適当な大きさに切る。 　大根をすりおろし、塩少々とレモンの絞り汁を加える。 　小鉢に白鱚とレモンの絞り汁の入った大根おろしを和え、紅葉おろしをのせる。冷やして食べると、レモンの酸味が味を引き締める。 　　器は有田焼 　　黄身揚げ煮　　　料亭の味がする究極の料理 キスのあっさりした味が、まろやかな黄身衣によく合う。 　下こしらえをして、身を背開きにして腹骨を削ぎ取る。 　身に小麦粉をまんべんなく付け、小麦粉を付けた身に卵黄をたっぷり付ける。 　１７０度の油で、卵黄を付けた身を入れて、焦げないように揚げる。 　油から取り出したキスの身に、熱湯をかけて、油を抜く。 　小鍋に煮汁を煮立てて、揚げたキスの身を入れて弱火で５分ほど煮る。 　５分煮た後、同量の酒で溶かした片栗粉を少しづつ加えて軽く混ぜ、火を止める。 　煮汁から身を取り出し、器に盛り付け、煮汁を身にかける。 　　黄　金　作　り　　　　キスの究極の味がする。 　�@白鱚の鱗を引き、頭を落とし、３枚におろす。腹骨をすき取り、小骨を抜いて皮を引く。　　身を塩水にサット漬けて、布巾で水気をふき取る。 　�Aぬるま湯で昆布を湿らせた後に酒を数滴振りかけ、キスの身を重ならないように並べて、もう一枚の昆布で挟み込む。昆布で挟んだ状態でラップをかけ、約３時間冷蔵庫に入れて、昆布締めにする。 　�B硬湯でした卵から黄身を取り出し、裏ごしする。 　�C裏ごしした黄身を湯煎する。大きめの鍋で湯を沸かし、その中に裏ごしした黄身の入った鍋を入れ、顆粒状になるまで炒る。約５分 　�D冷蔵庫に入れたおいたキスの身を昆布から取り出し、１cm幅に斜めに切る。 　キスの身に顆粒状の黄身をからめて、盛り合わせる。 昆　布　シ　メ 飯　蒸　し 　キスを３枚におろし、両面に軽く塩を振って、１時間冷蔵庫に入れて、身を引き締める。 　合わせ酢で、さっと身を洗い、酒で拭いた昆布を挟み、１時間冷蔵庫に入れる。 　キスは２切れを重ねて切り、藤の花のように整える。 器は有田焼 　キスを３枚におろし、腹骨を削ぎ取り、小骨を抜く。身の中央に包丁の切れ目を入れ、厚みのある背側 を開くき、軽く塩を振って、１０分間置く。この間に身も締まり、下味も付く。 　ご飯を一口大の俵形に握る。身の内側に片栗粉をハケで薄く塗り、握ったご飯を巻く。　昆布を濡れ布巾で拭いて、器に敷き、ご飯を握ったキスの身とえんどうかワラビをのせ、酒を振りかけて、蒸し器で４分蒸す。 　その間に、小鍋に出し汁を煮立てて、薄口醤油、酒を２〜３滴入れて、塩で味を調える。すまし汁よりほんの少し濃いめにする。水で溶いた片栗粉を加えて素早くかきき混ぜる.。蒸した身を蒸し器から出し、あんかけをかけて出来上がり。 　　器は、九谷焼 　　強　塩　焼　き 　白鱚の鱗を引き、頭を落とし、３枚におろす。腹骨をすき取り、たっぷり塩を振ってザルに乗せ、冷蔵庫で１〜２日置く。、　塩を洗い落とし、適当な大きさに切り、焦がさないように焼く。 　重ねるように盛り付ける。 　柔らかい身がしっかり締まり、塩が聞いて美味しい。釣れ過ぎた時には、これで２〜３カ月は冷蔵庫で保存出来る。 　　 　　野　菜　サ　ラ　ダ 　白鱚の鱗を引き、頭を落とし、３枚におろす。腹骨をすき取り、小骨を抜いて適当な大きさに切る。 　人参、キュウリ、ピーマンワカメを切りとキスと混ぜ合わせ、ドレッシングに漬けて、冷蔵庫に入れる。

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