| ハギ（ハゲ,メイボウ）にはウマズラとカクメンボウーがいる。餌とりの名手と云われ、油断をするとすぐ餌のみ取られてしまう。釣れる日にはクーラー１杯にもなる。ハギは何と云っても肝が美味しい。 |
薄 造 り
 |
 |
 |
下ごしらえをして皮を付けたまま３枚におろす。腹骨を削ぎ取る。
皮を手で剥ぎ取る。皮を引く。尾の方に身を１cm位残して身と皮の間に包丁を入れる。 |
包丁を真名板に押し付けるようにして、皮を引く。皮の内側に残った薄皮を取る。薄皮に軽く切れ込みを入れ、皮を包丁で押さえながら薄皮を手で剥ぎ取る。おろした身を出来るだけ薄くそぎ切りにする。 |
 |
 |
| 薄皮は沸騰した湯に５秒ほど入れ、皮が縮んできたら湯から上げて氷水にさらす。肝は沸騰した湯にくぐらせる。 |
肝を醤油に入れ、掻き交ぜて潰す。この肝醤油でカワハギの刺し身を食べる。 |
器に盛り付もみじおろし、刻みネギ、レモンを添えれ出来上がり。
肝醤油（茹でた肝を醤油の中に入れて、肝をすり潰す。）につけて食べると美味しい。 |
|
姿 煮
 |
 |
器は九谷焼 |
頭の付け根から出ている角を切り落とす。頭を右に置き、口の部分を切り取る。
皮を剥ぎ易いように、口から頭の付け根にかけてと、あごの下側にそれぞれ包丁で浅く切れ目を入れる。 |
落した口の切れ目から皮を手で剥がし、口元を包丁で押さえて頭から尾に向かって剥いで行く。
背鰭と尾鰭を切り取る。 |
 |
 |
| 腹の下にある固い刺状の骨のところに浅く包丁で切れ目を入れ、出て来た刺状の骨を包丁で押さえて、身を引っ張ると刺状の骨が取れる。 |
裏身の腹に包丁を入れて、内蔵を傷つけないようにそっと手で内蔵を取り出す。肝が小さければ再び肝を腹に入れる。 |
ハギの両側に切れ目を２本づつ入れる。鍋に水、生姜、薄口醤油、味醂、砂糖、酒を入れて煮立てる。煮汁が煮立ったところでハギの頭を左にして入れる。落とし蓋をして、強火で６〜７分煮る。豆腐とえんどうを加えて、煮る。 |
|
肝 あ え
 |
ハギの身を糸作りにする。
肝は水の状態から入れ、沸騰後中火で約２分ほどボイルする。
ボウルに糸作りした身、肝、「刻みねぎ、ポン酢を入れて合わせる。
器に盛り付け、もみじおろしとスライスしたレモンを添える。 |
|
味 噌 汁
お椀は萩焼 |
頭の付根のツノを切り落とし、口の部分を切り落とし、皮を引く。
背鰭、腹鰭、尻鰭を切り取る。腹を切り開いて内蔵を取り出す。肝は丁寧に除き、腹の内側を丁寧に水洗いし、血合を取り除く。
身を４cm程度にぶつ切りにする。
水に昆布を入て、煮る。沸騰したら、身を入て、肝の入て、味噌で味を整える。
コメント：肝を入ると油がのり、美味しい。味噌は３種類を合わせるとコクが出て美味しい。 |
|
| ちり鍋 空揚げ |
きのこ焼き |
