カ サ ゴ、 メ バ ル

釣って楽しく、食べて美味しい魚の代表格である。餌を見つけると目にも留まらぬ速さで襲いかかる。それだけに釣り上げる快感は最高であり、また身がしっかりと締まっており、料理のバリエーションも豊富。熱を加えて調理すると、更にその身は引き締まり、鳥のササミのような感に変化する。 　カ　サ　ゴ　の　姿　造　り　湯引きした皮の上手さが格別。姿造りは奇麗だ。 器は九谷焼。（↑このカサゴ）　　　　　　　 野島に釣りに出掛け、釣りたてのカサゴを締めた。 　大きめのカサゴを鱗を丁寧に引いて、３枚におろし、腹骨を尾とし、小骨を抜く。 　まな板にカサゴの皮を上にして置き、布巾を掛け、その上から熱湯を掛ける。 コツ：隠し包丁を入れると皮が柔らかい。丁寧に鱗を引くこと。 　皮が反り返ったら、冷水に数秒入れて冷ます。 　水切をして、切り分け、カサゴを盛り付ける。 　湯引きしてあるので、皮の味に深見が出てうまい。 　　ム　ニ　エ　ル 　煮詰まったら生クリームを加えて混ぜ合わす。皿に盛ったカサゴにソースを掛け、レモンを添えれば出来上がり。 　下ごしらえをして、身を３枚におろし、腹骨を削ぎ取るり、小骨を骨抜きで抜き取る。 　皮に切れ目を２本入り、水気をふき取り、塩、コショウを振りかける。 　フライパンに油とバターを大匙１杯づつ入れて、火にかける。 　強力粉をカサゴの身にたっぷり付て、余分な粉を手ではたき落す。バターが溶けたら、皮側から強火で焼く。 　皮に色がついたら身を返し、弱火で身側を焼く。身に火が通ったら少量のバターとワインを加える。アルコール分を飛ばしたら、身を皿に移す。 　フライパンに残った焼き汁に、オレンジの絞り汁を入て強火で煮る 　細　引　き　目にさわやかな刺し身 　カサゴを三枚におろし、皮を引き、小骨を取り除く。 　身を同じ幅で細切りにする 　ワラビはあくを抜いて、さっと茹でる。 　皿に天高く盛り付ける。小皿にポン酢を添えて出す。 コメント；うっすらとピンクを帯びたカサゴの身が食欲をそそる。あのいかつい顔のカサゴからは想像出来ない癖のない味である。 　磯　辺　和　え 　カサゴを三枚におろした身を醤油にくぐらせて、焼ノリをもんで、ゴマと和える。 コメント：ノリの香りが、磯魚のカサゴとよく似合う。カサゴの身の甘味が、薄い醤油味とノリで引き出され、ゴマの風味がマッチする。　 空揚げ 煮付け き ぬ た 巻 き 器は、萩焼。 　下ごしらえをして、身を３枚におろし、腹骨と小骨を取り除き、皮を剥ぐ。 　身の厚い部分に包丁を入れ、半分にそぎ切りにし、４枚の身に、振り塩をして１５分おく。 　同量の酢と味醂を混ぜて甘酢を作り、そぎ身を入れて、さっと洗う。 　大根を１０×２０cm（難しければ５×２０cmを２枚切って合わせる）の大きさにかつらむきにし、３％の食塩水に５分ほど漬ける。 　しんなりしたら、布巾で水気を取る。　 　かつらむきの大根を広げ、青紫蘇を２枚敷き、その上に削ぎ身を並べ、２番目のそぎ身の上にかいわれ大根を乗せる。かい割れば真中にくるように巻く。ラップにくるみ２０分冷蔵庫に入れる。 　ラップを取って、幅２cmくらいに輪切にする。皿に、付け合わせときむた巻きを盛り付けて、マヨネーズと梅肉を５対１の割合で合わせたドレッシングを添える。 　ポン酢や３杯酢をつけても美味しい 　ト　マ　ト　風　味　煮 �@鱗を取り、割り箸を使ってエラと内蔵をつぼ抜きにする。口とエラから指を入れて、腹の中を水洗いする。 �A水気をふき取り、両面に２本ずつ斜めの切れ目を入れる。 白ワイン３０cｃの入った小鍋に水洗いしたはまぐり（あさり）を入れ、蓋をして蒸す。口を開いたものから取り出して行く。 　はまぐり（あさり）の旨みが出た汁に、適当な大きさに切った野菜（人参、白ネギ）マッシュルーム、メバル、セロリの茎、パセリの茎、ローリエを入れる。さらにトマトジュースと残りのワイン１００ccを加えて強火で煮立たせる。 　煮立って来たら、あくを取り、弱火にして１５分コトコト煮る。 　メバルを取り出し、鍋に蒸したはまぐり（あさり）を入れ、うま味調味料、砂糖を加えて味を整える。 　器にメバルをのせ、煮汁を全体にかけ、はまぐり（あさり）を添えれば出来上利。はまぐりの旨みが適度な塩加減となり、メバルの白身とソースのコクが交ざり合う。 　酒　蒸　し 蒸気の上がった蒸し器に入れて、７〜１０分蒸す。蒸し器から出す前に、人参、さやえんどうを入れる。（豆腐を入れる場合は、５分前に入れる。） 　ポン酢を付ていただく。 　下ごしらえをして、身を３枚におろし、腹骨を削ぎ取り、小骨は抜く。頭を梨割りにする。 　身の中央に縦に切れ目を入れ、先端を内側に折り込み、楊枝でとめる。 塩を入れた熱湯に身とあらを入れて、１。２秒湯にくぐらせたら、水に漬けて冷ます。 表面の汚れを軽くふき取ったコブを皿に敷き、あらと身を並べて、軽く塩を振る。酒を全体に馴染むようにかける。 　酒はあくまで香りづけ、多く入れ過ぎると、味がくどくなる。 　生臭さは霜降をして取り除く。 　目玉が飛だし、身が白くなれば蒸し上がり。 　空　揚　げ 　トマト風味煮の�A後に、水気をふき取り、塩コショウを振り、カタクリ粉をまぶす。 　１５０度前後に熱した油でじっくり揚げ、冷ましてから、もう一度揚げる。 　 　トマト風味煮の�A後に、水気をふき取り、塩コショウを振り、強力粉をたっぷりまぶし、叩いて余分な粉を払い落す。１８０度の油で揚げる。３分ほどで一度裏返し、表面が狐色になるまで揚げる。香草ドレッシングを作る。タマネギ、トマト、ピーマン、をみじん切りにしてボウルに入れ、塩を振る。オリーブ油、ライムの汁を加えて冷蔵庫に入れて、冷やしておく。皿に空揚げをのせてドレッシングをかけ、レモンを添えると出来上がり。 　煮　付　け　　これぞ究極の煮魚。垂涎の味 　鱗、腹わたを取り除き、奇麗に水洗いする。鍋に水、酒、砂糖、醤油、味醂を加えて、煮立ったらメバルを入れ、あくを取りながら２０分煮込む。熱いうちに鍋から取り出すと身くずれをするので、少し冷ましてから、器に盛り付ける。 茶炊き　けんちん煮　バター焼き

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