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食材として日本人に最も人気の高い魚。姿形も良く、食味も良い。男の料理には1番の魚だと思う。しかしなかなか大きな鯛は釣れない。
鯛 の 塩 焼 き
5月21日長女に長男誕生!分娩後の体力増強には何が良いかと考えた。蒸し暑い日々、病室には冷蔵庫が無く、腐りにくく、且つ美味しく、そして見栄えのする料理は‥‥、病室の娘に、鯛の塩焼きを夜作り、翌朝持って行ったら、病室で昼食時に婿殿と二人で、2Kgの鯛を美味しいとぺろりと食べてくれました。暑くても塩がガード しているので腐りにくい。叩いて塩の塊を除けば美しく、且つ美味し い鯛の塩焼きが食べれます。男の料理にはもってこいです。産後の娘は急に元気が出たようで した。我が女房曰く『気が向いた時に、金に糸目を付けず、時間を気にせず作るのだから美味 しいはずだ』と、又々負け惜しみを言っております。
 鯛のうろこと内蔵を取り除き、おなかに薬味(ネギ、パセリ、生姜等)を入れる。
 (冷えてから)金槌で叩き割って盛り付ける、奇麗なピンク色の鯛の塩焼きが出来る。塩が適当にしみ込み、味も最高、見た目にも豪華です。


コツ
簡単、誰にでも出来て、視覚、味覚共に抜群。子供が友達を連れて来た時にも作ります。これぞ鯛の生き造りと並ぶ男の料理です。
 塩1.5Kgと3個の卵白と水で粘土細工くらいの硬さにします。これを皿の上に広げます、そして鯛を載せ、鯛の外側(全ての面)を塩で固める。
オー ブンで220度30〜40分加熱する。自然に冷えるのを待つと、岩のように固くなる。
他 の 鯛 料 理   
  鯛の姿造り1(湯引き)
 鯛を姿おろしにする。
 まな板に皮を上にして鯛をのせ、布巾をかぶせた上から熱湯をかけ、皮が引き締まったら、素早く氷水に入れて、熱を取る。
  水気を切って、平造りに引いて、盛り付ける。
湯引きにすることによって、身が引き締まり、切って盛ったときに皮の美しさが引き立つ。身だけでなく皮も食べられる。

お皿は萩焼(松野龍司窯)です。
  鯛の姿造り2
 鯛を頭を残したまま3枚におろす。裏側の皮は背ビレに付けたままにするので、背ビレの付け根で包丁を止める。
 背ヒレの付け根で包丁を止めたら、裏返して皮を引く。
 表身をおろす。
 エラと内蔵を取り出し、水洗いをして汚れをしっかり取る。
 頭側の背ビレの付け根に竹串を裏側から刺して、ヒレを立たせる。
 腹ヒレ、胸ビレの根元にもそれぞれ竹串を刺して立たせる。尾の根元部分に縦に串を入れて、尾を立たせる。
 大根を焼きノリで包んで岩に見せた左の大根に太めの串を刺して、鯛の頭を串で固定する。

小石原焼きの皿
 おろした身の腹骨をそぎ取リ、小骨部分はサク取りし、表身は5mmの平造りに,裏身は5mmのそぎ切りにする。
 平造りをまとめて包丁にのせ、皿に置いた中骨の上に移す。手前に青しそ、大根のケン等を盛り付け、その上にしぎ切りにした身を置く。
 ワサビを初め、彩りよく飾り付けをする。
 魚をいかに生き生きと見せるかがポイントです。
  かぶと煮コツ!煮汁に入れる前に頭を湯通ししておくと、臭いが無くなり、煮る時に皮が破れずに奇麗に仕上がる。)

 煮上がり際に豆腐、さやえんどうを入れて軽く煮る。器に盛り、針ショウガを添えて出来上がる。 皿は萩焼(松野龍司窯)
 @鯛の胸ビレから腹ビレに向けて包丁を入れ、頭を落とす。
 頭を手前に置き、左手でしっかり頭を固定させて、鯛の上唇から包丁の刃先を入れ、そのまま切り下ろして、頭を割る。さらに、腹側を刃元を使って叩くように切って二つに割る。
 A頭を熱湯にさっと通し、氷水に漬ける。表面に残った鱗、血合を奇麗に取り除く。
 鍋に水、醤油、味醂、酒、砂糖を入れて、ひと煮立ちさせる。沸騰したら昆布の上に湯通しした頭とゴボウ、椎茸を入れて強火で煮る。 アクを取った後、アルミ箔を鍋の大きさに切って落とし蓋にして、時々煮汁をかけながら弱火で20分煮る。
 骨 蒸 し                                                        
 かぶと煮のAの後に、器に昆布を敷き、その上に頭をのせ、酒をかけて上から軽く振り塩をする。
 器ごと蒸し器に入れて、12分蒸す。切った豆腐、椎茸、白菜巻、青ネギ、ニンジン等を添え、さらに3分蒸す。
 だし汁に薄口醤油と塩を加えて煮沸する。コツ!薄味が基本、醤油は入れ過ぎず、塩味をきかせる。
 蒸し器から器を出し、だし汁をかける。
  不味公お好み巻き
山芋のシャキットした歯ざわりと上品な脂ののった鯛の身が、見事に調和する。
 3枚におろした鯛の身を薄切りにする。山芋の皮をむき、拍子木に切る。
 鯛の身を山芋に巻き、木の芽をのせ、紅葉おろし、薄切りの山芋を添え、ポン酢を小皿に入れて出す。
 これは江戸時代を代表する茶人、松江藩主松平治郷(はるさと)公がお好みだったとして伝承される料理とのこと。
  鯛の山かけ

お皿は萩焼(松野龍司窯)
 3枚におろした鯛の身を小口に切り分ける。
 山芋は皮をむぎ、包丁で細かく切るように叩く。
 小鉢に鯛を置き、山芋をたっぷりかけ、ポン酢を回す。上に紅葉おろしをのせ、青味を加えれば、最高。
 大きな鯛を何度も釣り上げると、やがて刺し身に飽きてくる。この山かけでは、叩いた山芋のシャキットした歯ざわりとポン酢が、鯛の脂をそつなく押さえてくれる。海の幸と山の幸の見事な調和である。
   昆布しめ 昆布で締めた鯛の身はしっとりとした風合いに変身し、鯛と昆布、お酒、塩が何とも言えない至高の味となる。鯛料理の究極の味!

茶事に供される伝承の正統派の料理。  器は有田焼
 鯛を3枚におろして皮を引き、小骨を抜き、軽く酒と塩を振り、濡れ布巾で汚れを取った昆布に挟み、ラップをして重石をし、冷蔵庫で半日ねかせる。(長時間置き過ぎると、昆布の香りが強すぎる。)
 昆布で締めた鯛を切って、盛り付ける。 みょうがの甘酢漬を添える。(しめ鯵の項参照)
 そのまま食べても良いが、煎酒(酒300mlに鰹節5g、梅干し半分を入れて、6割まで煮詰める。)のタレで食べる。
  鯛寿司 
 小鯛を3枚におろして、小骨を抜き、塩を振り、3時間置く。合わせ酢に10分漬ける。
 乾いた布巾で水気をふき取る。
 寿し飯を握り、小鯛を寿し飯にのせ、鯛を寿し飯に馴染ませる。
  塩 焼
 
  鯛の鱗を引いて、頭を落とし、3枚におろす。頭、中落ち、半身に塩を振りしばらく置く。
 胸ヒレ、尾ヒレに化粧塩をたっぷり振る。(背鰭の間に串を刺すと、奇麗に広がる)
 それぞれを強火の遠火で焼き上げる。 火加減と焼加減が難しい。
南蛮漬
 小鯛の内蔵、エラ、鱗を取り除いてから、水気を良く拭き取って、鯛に小麦粉を軽く付けて空揚げする。
 水5カップ、酢1カップ、塩少々、砂糖50g,醤油少々、レモン半個分の絞り汁の割合で漬け汁を作る。
 漬け汁に揚げたての鯛とタマネギ、人参、ピーマン等を輪切りにして入れ、味を馴染ませる。
  鯛の潮汁コツ!臭いを消す。汁を濁らせず、薄めに味付ける。)
鯛を釣ったが逃がそうか迷った小鯛。
器は有田焼。
 小鯛の鱗、内蔵を処理し、さっと熱湯に通し、氷水に漬ける。氷水の中で血合、汚れを指で丁寧に取り除き、塩を軽く振っておく
 鍋に水と昆布を入れて置き、鯛を入れてから強火で沸騰させる。
 沸騰したら弱火で、アクを取りながら10分煮る。小鯛を鍋から取り出し、煮汁を裏ごしする。裏ごしした煮汁を弱火にかけ、塩を加えて味を調える。
 器に小鯛を入れて上から煮汁をかけ、青物、ユズを浮かせる。
   鯛の吸い物
 鯛の身に塩をして1晩おく、鯛をしっかり火が通るように焼く。
 鍋に湯を煮立てて、鰹節、酒と醤油少々を加えて、塩味で出し汁を作る。
 椀に焼いた鯛を入れ、出し汁をかける。
 鯛の香ばしい香りがして、上品で味に深い奥行きがある
器は越前塗、扇面蒔絵
鯛 飯 素人が作っても失敗がなく、それでいて皆をアッと驚かせる男の料理です。

 鯛の鱗やエラ、内蔵を取り、きつめの塩をして1時間ほど置く。このとき腹の中まで塩をすることを忘れずに、これで臭みも取れて、身も引き締まる。
 一度水洗いをして、水気を拭いた鯛を、焦がさないように焼く。中まで焼く必要は無い。表面に軽く焼き目をつけることで、香りも良くなり(焼かないと、炊き上りが生臭くなる)、出しもよく出る。 
 米を洗って30分以上置いて水気を切り、鍋に入れて、コブだしを張る。
米600ccに対して、だしは700cc..これに塩、酒、薄口醤油で味付けする(吸い物の半分くらいの味、こんなに薄くていいのかと云う感じ)。
 鯛、筍を載せたら、蓋をして火にかける。

 まずは強火で2分。中火にして5分、最後に弱火で5分、後は15分蒸せば出来上がり。骨を除き、茶碗に盛り、木の芽をあしらって、いただきます。
 蓋を取った時に、フワーと立ちのぼるいい香り。鯛ならではの香りだ。淡泊ながら、脂がご飯に滲みて、旨みは深い。
茶碗は松野龍司作萩焼
 ま こ 煮
(1)鯛から取れたまこ、又はしらこをきれいに水洗いする。まこは薄側に包丁を入れ、熱湯にさっとくぐらせる。花が咲いたような状態になるので、それを冷水に浸ける。しらこは、そのままの状態で、熱湯にくぐらせ、そのまま冷水にとる。しらこは、包丁は入れない方がいい(型くずれしやすいので)。(2)かつおだし・淡口しょうゆ・味醂・味の素少々を、吸い物出汁くらいの味にする。
(3)(1)を(2)で作った出し汁の鍋で、出し汁が濁らないように、丁寧に入れて、弱火で約40分で仕上げる。
(4)はりしょうが、木の芽などをあしらえる。
鯛の南蛮漬け
@小鯛の内蔵を取り除いてから、水気を良く拭き取って置く。
A鯛に小麦粉を軽く付けて空揚げする。
B水5カップ、酢1カップ、塩少々、砂糖50g,醤油少々、レモン半個分の絞り汁の割合で漬け汁を作る。
C漬け汁に揚げたての鯛とタマネギ、人参、ピーマンを輪切りにして入れ、味を馴染ませる。

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鯛の下ごしらえ
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