鯛 の 塩 焼 き
５月２１日長女に長男誕生！分娩後の体力増強には何が良いかと考えた。蒸し暑い日々、病室には冷蔵庫が無く、腐りにくく、且つ美味しく、そして見栄えのする料理は‥‥、病室の娘に、鯛の塩焼きを夜作り、翌朝持って行ったら、病室で昼食時に婿殿と二人で、２Ｋｇの鯛を美味しいとぺろりと食べてくれました。暑くても塩がガード しているので腐りにくい。叩いて塩の塊を除けば美しく、且つ美味し い鯛の塩焼きが食べれます。男の料理にはもってこいです。産後の娘は急に元気が出たようで した。我が女房曰く『気が向いた時に、金に糸目を付けず、時間を気にせず作るのだから美味 しいはずだ』と、又々負け惜しみを言っております。
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鯛のうろこと内蔵を取り除き、おなかに薬味（ネギ、パセリ、生姜等）を入れる。 |
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| （冷えてから）金槌で叩き割って盛り付ける、奇麗なピンク色の鯛の塩焼きが出来る。塩が適当にしみ込み、味も最高、見た目にも豪華です。 |
コツ
簡単、誰にでも出来て、視覚、味覚共に抜群。子供が友達を連れて来た時にも作ります。これぞ鯛の生き造りと並ぶ男の料理です。 |
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塩１.５Kgと３個の卵白と水で粘土細工くらいの硬さにします。これを皿の上に広げます、そして鯛を載せ、鯛の外側(全ての面）を塩で固める。 |
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オー ブンで２２０度３０～４０分加熱する。自然に冷えるのを待つと、岩のように固くなる。 |
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| 他 の 鯛 料 理 |
鯛の姿造り１（湯引き）
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鯛を姿おろしにする。
まな板に皮を上にして鯛をのせ、布巾をかぶせた上から熱湯をかけ、皮が引き締まったら、素早く氷水に入れて、熱を取る。 |
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水気を切って、平造りに引いて、盛り付ける。
湯引きにすることによって、身が引き締まり、切って盛ったときに皮の美しさが引き立つ。身だけでなく皮も食べられる。
お皿は萩焼（松野龍司窯）です。
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鯛の姿造り２
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鯛を頭を残したまま３枚におろす。裏側の皮は背ビレに付けたままにするので、背ビレの付け根で包丁を止める。
背ヒレの付け根で包丁を止めたら、裏返して皮を引く。 |
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表身をおろす。
エラと内蔵を取り出し、水洗いをして汚れをしっかり取る。 |
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頭側の背ビレの付け根に竹串を裏側から刺して、ヒレを立たせる。
腹ヒレ、胸ビレの根元にもそれぞれ竹串を刺して立たせる。尾の根元部分に縦に串を入れて、尾を立たせる。
大根を焼きノリで包んで岩に見せた左の大根に太めの串を刺して、鯛の頭を串で固定する。
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小石原焼きの皿 |
おろした身の腹骨をそぎ取リ、小骨部分はサク取りし、表身は５ｍｍの平造りに，裏身は５ｍｍのそぎ切りにする。
平造りをまとめて包丁にのせ、皿に置いた中骨の上に移す。手前に青しそ、大根のケン等を盛り付け、その上にしぎ切りにした身を置く。
ワサビを初め、彩りよく飾り付けをする。
魚をいかに生き生きと見せるかがポイントです。 |
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かぶと煮（コツ！煮汁に入れる前に頭を湯通ししておくと、臭いが無くなり、煮る時に皮が破れずに奇麗に仕上がる。）
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煮上がり際に豆腐、さやえんどうを入れて軽く煮る。器に盛り、針ショウガを添えて出来上がる。
皿は萩焼（松野龍司窯） |
①鯛の胸ビレから腹ビレに向けて包丁を入れ、頭を落とす。
頭を手前に置き、左手でしっかり頭を固定させて、鯛の上唇から包丁の刃先を入れ、そのまま切り下ろして、頭を割る。さらに、腹側を刃元を使って叩くように切って二つに割る。 |
②頭を熱湯にさっと通し、氷水に漬ける。表面に残った鱗、血合を奇麗に取り除く。
鍋に水、醤油、味醂、酒、砂糖を入れて、ひと煮立ちさせる。沸騰したら昆布の上に湯通しした頭とゴボウ、椎茸を入れて強火で煮る。 アクを取った後、アルミ箔を鍋の大きさに切って落とし蓋にして、時々煮汁をかけながら弱火で２０分煮る。 |
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骨 蒸 し
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かぶと煮の②の後に、器に昆布を敷き、その上に頭をのせ、酒をかけて上から軽く振り塩をする。
器ごと蒸し器に入れて、１２分蒸す。切った豆腐、椎茸、白菜巻、青ネギ、ニンジン等を添え、さらに３分蒸す。 |
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だし汁に薄口醤油と塩を加えて煮沸する。（コツ！薄味が基本、醤油は入れ過ぎず、塩味をきかせる。）
蒸し器から器を出し、だし汁をかける。 |
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不味公お好み巻き
山芋のシャキットした歯ざわりと上品な脂ののった鯛の身が、見事に調和する。
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３枚におろした鯛の身を薄切りにする。山芋の皮をむき、拍子木に切る。
鯛の身を山芋に巻き、木の芽をのせ、紅葉おろし、薄切りの山芋を添え、ポン酢を小皿に入れて出す。
これは江戸時代を代表する茶人、松江藩主松平治郷（はるさと）公がお好みだったとして伝承される料理とのこと。 |
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鯛の山かけ
お皿は萩焼（松野龍司窯）。 |
３枚におろした鯛の身を小口に切り分ける。
山芋は皮をむぎ、包丁で細かく切るように叩く。
小鉢に鯛を置き、山芋をたっぷりかけ、ポン酢を回す。上に紅葉おろしをのせ、青味を加えれば、最高。
大きな鯛を何度も釣り上げると、やがて刺し身に飽きてくる。この山かけでは、叩いた山芋のシャキットした歯ざわりとポン酢が、鯛の脂をそつなく押さえてくれる。海の幸と山の幸の見事な調和である。 |
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昆布しめ 昆布で締めた鯛の身はしっとりとした風合いに変身し、鯛と昆布、お酒、塩が何とも言えない至高の味となる。鯛料理の究極の味！
茶事に供される伝承の正統派の料理。 器は有田焼 |
鯛を３枚におろして皮を引き、小骨を抜き、軽く酒と塩を振り、濡れ布巾で汚れを取った昆布に挟み、ラップをして重石をし、冷蔵庫で半日ねかせる。（長時間置き過ぎると、昆布の香りが強すぎる。）
昆布で締めた鯛を切って、盛り付ける。 みょうがの甘酢漬を添える。（しめ鯵の項参照）
そのまま食べても良いが、煎酒（酒３００ｍｌに鰹節５ｇ、梅干し半分を入れて、６割まで煮詰める。）のタレで食べる。 |
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鯛寿司
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小鯛を３枚におろして、小骨を抜き、塩を振り、３時間置く。合わせ酢に１０分漬ける。
乾いた布巾で水気をふき取る。
寿し飯を握り、小鯛を寿し飯にのせ、鯛を寿し飯に馴染ませる。 |
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塩 焼
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鯛の鱗を引いて、頭を落とし、３枚におろす。頭、中落ち、半身に塩を振りしばらく置く。
胸ヒレ、尾ヒレに化粧塩をたっぷり振る。(背鰭の間に串を刺すと、奇麗に広がる)
それぞれを強火の遠火で焼き上げる。 火加減と焼加減が難しい。 |
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南蛮漬
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小鯛の内蔵、エラ、鱗を取り除いてから、水気を良く拭き取って、鯛に小麦粉を軽く付けて空揚げする。
水５カップ、酢１カップ、塩少々、砂糖５０ｇ，醤油少々、レモン半個分の絞り汁の割合で漬け汁を作る。
漬け汁に揚げたての鯛とタマネギ、人参、ピーマン等を輪切りにして入れ、味を馴染ませる。 |
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鯛の潮汁（コツ！臭いを消す。汁を濁らせず、薄めに味付ける。）
鯛を釣ったが逃がそうか迷った小鯛。
器は有田焼。 |
小鯛の鱗、内蔵を処理し、さっと熱湯に通し、氷水に漬ける。氷水の中で血合、汚れを指で丁寧に取り除き、塩を軽く振っておく
鍋に水と昆布を入れて置き、鯛を入れてから強火で沸騰させる。
沸騰したら弱火で、アクを取りながら１０分煮る。小鯛を鍋から取り出し、煮汁を裏ごしする。裏ごしした煮汁を弱火にかけ、塩を加えて味を調える。
器に小鯛を入れて上から煮汁をかけ、青物、ユズを浮かせる。 |
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鯛の吸い物
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鯛の身に塩をして１晩おく、鯛をしっかり火が通るように焼く。
鍋に湯を煮立てて、鰹節、酒と醤油少々を加えて、塩味で出し汁を作る。
椀に焼いた鯛を入れ、出し汁をかける。
鯛の香ばしい香りがして、上品で味に深い奥行きがある
器は越前塗、扇面蒔絵 |
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鯛 飯 素人が作っても失敗がなく、それでいて皆をアッと驚かせる男の料理です。
鯛の鱗やエラ、内蔵を取り、きつめの塩をして１時間ほど置く。このとき腹の中まで塩をすることを忘れずに、これで臭みも取れて、身も引き締まる。
一度水洗いをして、水気を拭いた鯛を、焦がさないように焼く。中まで焼く必要は無い。表面に軽く焼き目をつけることで、香りも良くなり（焼かないと、炊き上りが生臭くなる）、出しもよく出る。
米を洗って３０分以上置いて水気を切り、鍋に入れて、コブだしを張る。 |
 米６００ccに対して、だしは７００cc..これに塩、酒、薄口醤油で味付けする（吸い物の半分くらいの味、こんなに薄くていいのかと云う感じ）。
鯛、筍を載せたら、蓋をして火にかける。 |
まずは強火で２分。中火にして５分、最後に弱火で５分、後は１５分蒸せば出来上がり。骨を除き、茶碗に盛り、木の芽をあしらって、いただきます。
蓋を取った時に、フワーと立ちのぼるいい香り。鯛ならではの香りだ。淡泊ながら、脂がご飯に滲みて、旨みは深い。
茶碗は松野龍司作萩焼 |
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ま こ 煮
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（１）鯛から取れたまこ、又はしらこをきれいに水洗いする。まこは薄側に包丁を入れ、熱湯にさっとくぐらせる。花が咲いたような状態になるので、それを冷水に浸ける。しらこは、そのままの状態で、熱湯にくぐらせ、そのまま冷水にとる。しらこは、包丁は入れない方がいい（型くずれしやすいので）。（２）かつおだし・淡口しょうゆ・味醂・味の素少々を、吸い物出汁くらいの味にする。
（３）（１）を（２）で作った出し汁の鍋で、出し汁が濁らないように、丁寧に入れて、弱火で約４０分で仕上げる。
（４）はりしょうが、木の芽などをあしらえる。 |
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鯛の南蛮漬け
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①小鯛の内蔵を取り除いてから、水気を良く拭き取って置く。
②鯛に小麦粉を軽く付けて空揚げする。
③水５カップ、酢１カップ、塩少々、砂糖５０ｇ，醤油少々、レモン半個分の絞り汁の割合で漬け汁を作る。
④漬け汁に揚げたての鯛とタマネギ、人参、ピーマンを輪切りにして入れ、味を馴染ませる。 |
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