ア　ワ　ビ

アワビは、貝類の中で最も美味しいと云われています。この味は、グルタミン酸とアデニル酸という構成成分を中心に出来ており、ほのかな甘みはグリシンとベタインなどが作用しているからだそうですが、栄養化価は低いようです。しかし秦の始皇帝の不老長寿の妙薬がアワビであったとか、楊貴妃も美容のためにアワビを食べていたとか、、、伝説は限りなくあるようです。最適温度１２度で１年間で約１.5cm成長し,8cmになるには５年ほどかかるそうです。餌は昆布やワカメなどの海草類が主です。アワビの雄と雌は肝の色で見分けます。雄は茶色、雌は緑色の肝をしています。味は雄雌そんなに違いはありません。アワビは楽天市場の”海の商人”、と”対馬のざざえ、アワビ、昆布と奇麗な海”で購入しました。
アワビのさばき方 �@アワビの身にたっぷり塩を振かけ口之部分に包丁を入れる。殻のとがった方が口。Ｖ字に切れ目を入れる。 �A口の部分を包丁の先で引き出す。（�Dの後にした方が簡単かも） �B束子で擦って汚れやぬめりを取る。ひらひらした黒い部分の下も丁寧に束子で擦る。（身が締まる）。 �C冷水で洗い、殻の薄い方から殻と身の間に、ヘラ（スプーンの柄）などを差し込む。差し込んだら掬い上げるように力を入れて、一気にはずす。 �D手で殻の縁をなぞるようにして殻と肝をはずす。周りのひらひらした黒い部分を切り取る。身の裏側についているワタを取り除く。
アワビのウニ焼き　最も贅沢で簡単に作れる１品 土鍋に塩を敷き、その上に、さばいたアワビを殻に戻 し、アワビの上にウニをふんだんに載せて、蓋をして ５分焼く。　香ばしい生ウニの甘さがアワビのうまみ と食感を醸し出してくれます。　 　萩焼のお皿で（松野龍司作）
アワビの蒸しバター焼き　柔らかく美味しい �@さばいたアワビを縦に３本ほど切れ目を入れ、アワビの殻に戻して、蒸し器に入れて、5分間蒸す。(蒸し過ると小さく、固くなる） �Aフライパンにバター溶かし、蒸したアワビを切れ目を下にして弱火で焼いて、裏返す。 �B奇麗に洗った殻に、アワビを食べ易い大きさにそぎ切りし、レモンを添えて盛り付ける。 残ったワタと肝は弱火でバター焼きにし、薄切りにして添える。 　お皿は萩焼
アワビの刺し身 簡単で、兎に角美味しく、磯の香りと程よい歯ごたえ、 アワビの風味が十分味わえる。	アワビのマリネ 蒸しアワビをそぎ切りにし。カイワレ大根、胡瓜、トマト、若芽を混ぜ、にドレッシングに浸す。
アワビの水貝　　お刺し身で食べる幻想の世界 　冷たい昆布の出し汁を張った器の中に、下ごしらえしたアワビの貝柱を切り盛り付けます。 　周囲にワカメを浮かせると、美しい海底の世界になります。 出し汁と一緒に食べます。　お皿は萩焼。 　冷たい、昆布のそして吸い物よりも薄味のダシ汁がポイント	アワビご飯 　（下煮の場合は）、米３カップに、酒１／２カップ、出し汁（昆布、鰹で）１カップ、醤油大匙１.５、味醂大匙１を入れて炊き上げる。 　アワビの固い縁は取り除き、細かく切り、酒を加える。身は適当に薄く切り、玉葱と共にさっとバターで炒め、炊き上がったご飯に混ぜる。 　ご飯は炊けたら３０分蒸らして置き、ご飯をよそい、切りのりを散らし、ウニとパセリを盛る。　お茶碗は有田焼き。 また、炊き込みの場合は、最初からアワビを入れて炊き込む。
アワビのトロロご飯 　活きたアワビをおろし金で素早くすりおろし(またはミキサーにかける）、すった長芋と合せ、トロロ状にしたものを、熱々のご飯の上にたっぷりとかけ、さらにアワビ、ウニ、蒸したアワビの肝、海苔などを添える。 　味を付けずに、肝とワサビで食べる。　　お茶碗は萩焼。松野龍司作	いちご煮（アワビとウニの吸い物）青森県八戸の郷土料理 　昆布で出し汁をとり、塩味で整える。切ったあわびの身とひもを入れて沸騰させる。最後にウニを入れる。 お椀に分けて、盛り付ける。 　お椀は越前塗 いちご煮の名前は、”乳白色の仕立てた磯汁の中に沈むウニの姿が、みちのくの初夏、朝もやの中にかすむ野いちごを思わせる”ことから、この名称がついたそうです。
アワビの軍艦巻（萩焼の器に） 対馬のざざえ、アワビ、昆布と奇麗な海”で購入したアワビの稚貝をさばいて（さばかなくても苦みは少なく美味しい）、にぎり寿司にして見ました（人生の楽園を参考にしました）。一口で食べられ、柔らかく美味しい。	アワビの肝粥（ＮＨＫチャングムの料理より） 　�@米２００ｇを洗い、３０分間ほど水につけてざるに上げる。�Aアワビ１，２個をさばき、身を薄くそぎ切りにし、内蔵（１個分）は薄皮を取り除いて裏ごす。�B�@の米をボウルに入れ、�Aの内蔵を加えて混ぜる。�C鍋にごま油大匙１(香りが強くて私好みは小匙１杯で良い）を熱し、�Bを炒める。米粒が白っぽくなり、もったりとしてきたら、水１.４Ｌを注ぎ、ふたをして中火にかける。沸騰したら火を弱め、焦げ付かないように気をつけながら、弱火又はとろ火で４０分ほど煮る。�D煮上がる直前に�Aのアワビの身を加え、軽く火を通して火を止める。�E�Dを器によそい、塩、醤油を適量添え、好みで味を調えながら食べる。アワビの香りがし滋養豊なお粥。 　NHK『宮廷女官チャングムの誓』第２０話最高尚宮（チェゴサングン）の座を巡っての最終競合当日、何者かに連れ去られたハン尚宮の代りに決戦に挑むことになったチャングム。１品目の粥対決では”あわびの肝がゆ”を作りました。これを見て作りたくなりました。 余談ですが、医女チャングムの処方（こんなものもあります）
アワビの塩蒸しとふくらアワビ アワビはお刺し身がとても美味しい。しかし堅いと思う人には、この料理をお勧め。 左：さばいたアワビに塩をふり、塩蒸しにする。蒸し上ったらアワビの身と肝を切り別けて皿に盛る。（左） 右：さばいた別のアワビを薄くしぎ切りにし、薄く片栗粉をまぶす（付け過ないように）。鍋にダシと調味料を合わせて煮だったら、アワビを入る。アワビは強火でさっと煮る。（固くならないようにすぐに引き上げる） ワサビ醤油でも良いし、肝醤油（蒸したアワビの肝を裏ごしし、割り醤油を少しずつ加えながら延ばす）で食べます。	アワビステーキ 蒸しアワビを両面焼く。贅沢な１品
アワビとサザエの刺し身 アワビとサザエの刺身は豪華で美味しい。もてなしの心が伝わる。	八宝菜 フライパンにサラダ油を入れて熱し、アワビ、白菜、エンギ、ウズラ卵、ニンジンを炒める。ソース（片栗粉、醤油、塩、胡椒、中華調味料）を加えて炒める。　　１人前にアワビ１個入れた割りにはアワビが目立たなかった。

アワビの煮付け	アワビの酒蒸し
	アワビを捌き、日本酒をぐい呑み一杯たっぷりかける。アワビが酔って踊り始めてから、蒸し器に火をつける。火をつけて約１０分、蒸気が吹き出したら出来上がり。味わいも封じ込められて、柔らかいアワビになる。

アワビの踊り焼き

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