穴　子　

穴　子　の　蒲　焼　き ４月２３日当院の新入職員歓迎旅行で牛窓、備前方面へ行きました。日生て食べた穴子の蒲焼きの味が忘 れられず、穴子料理に挑戦すること既に５回、３カ月が過ぎました。気の向いた暇 な土日に挑戦して来ました。やっと女房より旨い穴子が焼けれるようになりました。 女房曰く『美味しくなったね。‥‥』、続けて曰く『淡路島からこんなに高い 穴子を買ってばかりで‥‥‥』と、美遊人曰く『俺が一晩呑みに行ったと思えば安いものだ。黙 っておれ』かっこいい‥‥。　    美味しい穴子の秘訣は次の２点でした.。 １穴子のタレ作りが３カ月にして まずまずの味になった。これぞ男の秘伝の味。 （冷蔵庫の中には『穴子のタレ触るべからず』と書かれた真空壷に保存してある。) ２穴子の下ごしらえ、すなわち、アクを取ること。  　１穴子のタレの作り方、穴子の頭と中骨を水カップ１で煮出して、頭と中骨を取り除いてから醤油カップ１／２、味醂大匙２、砂糖大匙２を加えて煮詰めます。我が家の穴子のタレは、それに毎回穴子を焼くたびにつけているので、穴子のだしも出て、コクが加わります。タレは捨てずに少なくなったら新しく足すような感じで作ります。冷蔵庫で保管します。４〜５回すると男の秘伝の味が出来ます。 　２穴子の下ごしらえ、穴子の皮の部分を上にして、その上にさらにキッチンペッパーをかけます。その上から全体に熱湯をかけて、すぐに氷水に入れます。そうすると皮のアクが白く浮いてきます。それを包丁でしごいて取り除く。 　３中火で焼きます。香ばしくなったところで、タレを塗りながら少し焼きます。 お皿は萩焼（松野龍司窯）です。 　 　我が女房の料理は何の料理でも出来るが速いのが特技です。 　　　　　　　　　他　の　穴　子　料　理 　 　穴　子　丼 ３を熱いご飯にのせて、タレを少しかけて、出来上がりです. 　今週末は、長男夫婦と孫が来ますので、３カ月６回目の挑戦です。 男の料理として夕食 の最後は、穴子丼で締め括ろうと計画中です。 　穴　子　ご　飯 �@米４合は炊く25分ほど前に洗い、ザルに上げておく。 �Aだしは塩塩小さじ１、薄口しょうゆ小さじ4、昆布２枚を入れて炊飯器で炊く。 �B穴子の蒲焼き（大）３本を幅１.５ｃmくらいに切り、炊き上がる直前に加える。 �C三つ葉はざく切りにし、炊き上がってから混ぜる。 　穴　子　ち　ら　し　寿　司 　穴子は蒲焼きに仕立てておく。　卵を少量の塩、砂糖、化学調味料などで味付けし、いり卵にする。　　椎茸、エビはだし汁で薄めに煮付けておく。　 　酢めしに具をのせる。　　　　　　　器は大内塗。 　穴　子　の　に ゅ う め　ん 　穴子は蒲焼きに仕立てておく。　卵をフライパンで炒めておく。 　鍋に薄目のダシを作っておく。　そうめんを少し固めに茹でておく。 　器に出し汁をはり、そうめんと具（薄めに味付けした海老と椎茸、いり卵に、ネギなど）をのせる。 穴　子　寿　司 　　蒲焼き（後方）と蒸し穴子(手前） 後方の寿司は、焼き上げた３の穴子を適当な大きさに切り、酢飯と一緒に握ってタレを塗る。香ばしく美味しい 　一方、穴子を蒸し器で８分蒸し、軽く色が付くくらいに焼（臭みが消える）き、タレを付けたのが前方の寿司。柔らかくまろやかな美味しさが漂う。 　　　　　　　　　　　　　　　器は有田焼です。 穴　子　の　天　麩　羅 　玉水（卵１個に水を加えてカップ１にし、良く泡立たせたもの）に同量の小麦粉を混ぜてころもを作る。１８０度前後の油で揚げる。揚げる途中で、穴子を軽く箸で押さえ５秒間ほど底に沈める。この作業を３回ほど繰り返し、水分を飛ばす。衣がキツネ色になったら油から取り出す。 　からっと揚がった衣が穴子の旨みを逃がす事なく包み込む。　　器は備前焼 　穴子と海老の冷シャブ　（ハモを真似してみました。） �@下こしらえした穴子は皮を下にして置き、骨きりの要領で皮を切らないように、身に２ｍｍ幅に包丁を入れて、３ｃｍの長さに切る。 �A海老は尾を残して頭と殻、背わたを取り除き、腹側から包丁を入れて、身を開く。 �B鍋に湯を沸かし、塩を入れて、穴杓子に穴子を乗せて湯引きし、氷水に取る。海老も同様に湯引きする。穴子と海老を布巾に並べて、しっかりと水気を取る。 �C器に盛り付ける。手前に、梅肉を大匙１杯の酒と同量の味醂で延ばし、付け合わせる。（夏はガラスの器に氷を敷き、その上に大葉を置き、盛り付ける） 穴子の骨揚げ 穴子の骨を洗って汚れを取り除き、水気を切ってから塩をする。 　油で２度揚げする。 カリカリと心地よい音を立てて口の中で砕ける。Ｃａ満点。 　←穴子の体軸に直角方向に包丁を入れたのに何故何故体軸に直角の方向に収縮するのでしょうか？ 　これは筋肉繊維が体軸に直角に走っているのが、加熱によりこの繊維が強く収縮するためです。 穴　子　豆　腐　揚　げ 木綿豆腐はキッチンペーパーに包み、斜めにしたまな板に乗せ、重しを乗せ２０分おいて、水切りをする。４等分に切りさらに厚みを４等分に切る。 焼穴子を豆腐の大きさに切り、穴子、豆腐、穴子、豆腐と重ね、楊枝を３〜４カ所打ち（生湯葉で包むと楊枝は不要）、片栗粉を付ける。１７０度の油でパリッと揚げる。楊枝を抜き取り、器に盛り付る。 　鍋に、出し汁２５０ｍｌ酒大匙３、味醂大匙１、塩少々、醤油大匙２、を入れて煮立てる。揚げた豆腐にかける。 穴子のネギ巻き揚げ穴子の甘さとネギの甘みが調和して、とても美味しい。ネギが臭いを取るので魚が苦手な人にもお勧め出来る。 ２穴子の下ごしらえをし、皮に白根ネギを良く締めながら巻く。巻き初めと巻き終わりに楊枝を打って止め、鍋の大きさに斬る。全体に片栗粉をまぐした後、玉水に通して。１６０度の油で５分、１分ほど間を開けて、１８０度で２分揚げる。穴子を食べ易い大きさに切り口を上にして皿に盛る。付け合わせのシイタケとグリーンアスパラガスを油で揚げる。大根おろしとショウガを薬味として天つゆでいただく。 コツ２度揚げすると表面はカラリと、芯にした中のネギはトロリとして美味しい。 　穴　子　巻　き 　穴子の身の上に、下茹でした牛蒡をのせて、巻く。 　昆布でさらに３回巻き、戻した干瓢でくくる。 鍋に、穴子巻きと、出し汁５００ｍｌを入れ、落とし蓋をしてあくを取りながら２０分煮る。味醂大匙１、醤油大匙４、砂糖大匙３、日本酒大匙４を加えて更に１０分煮込む。皿に盛り付ける。 　 　棒　寿　司（広島名物） 　巻簀にラップを重ね、冷めた穴子にすし飯を乗せて、巻簀で巻いて形を整える。適当な大きさに切る。 　出し汁２５０ｍｌに酒大匙２、味醂大匙１、砂糖大匙２、醤油大匙４を煮立てて、白焼した穴子の身が下になるように入れて、再度煮立てる。あくを取りながら、落とし蓋をして弱火で２０分間煮る。 穴子の柳川風   牛蒡は笹がきにして水でアクを抜きする。 土鍋に、水２００ml、昆布と牛蒡を入れて５分ほど煮る。醤油大匙２、味醂大匙２、酒少々、２の下ごしらえをした穴子２本を入れて更に煮る。 弱火にして、アクを取って、ざく切りにした三つ葉を乗せて、ほぐした卵２個を流し入れて卵とじにする。 一人一人に取り分ける 器は萩焼 穴子の淡路鍋

次